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ヴァイツェン「パーシャルマッシング」キット
に同封されたレシピ。
美味しい自ビール作りの第一歩は、この懇切丁
寧に書かれたレシピを熟読する事から始る。
特に今回は、今までとは勝手が違うパーシャル
マッシングによるビール作りである。上級クラ
スの仕込みで、初めて経験する事ばかりである。
中級クラスのアメリカン・ペールエールを作っ
た時のような失敗は許されない。
「今度はちゃんと良く読んどけよ！(ｰｰ;)」
毎日が日曜日のカーチャンに、今度はキッチリ
と言い含めた。ので、多分大丈夫だと思う(^_^;)
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前回の「エキス＆スペシャルモルト」キットよ
り、更に“本物のモルト（麦芽）”の量が増え
ている。う〜む、凄い。本格的だ！！
前回の「エキス＆スペシャルモルト」で作った
アメリカン・ペールも、會津の起き上がり小法
師で一躍全国区になった民主党の某国会議員の
甥っ子で、これまた伯父に似て歯に衣を着せな
い物言いをする友人に言わせると、「○○地ビ
ール館のより、なんぼか旨い！んでないの!?」
と、好評であった。
今回の「パーシャルマッシング」は、アドバン
ストブルーイングの格付けによると、更にその
上をゆくでは四つ星半である。究極の美味しさ
に迫るランクである。否が応でも期待は十二分
に高まる(^^;;
レシピにはチェックボックスが設けられている
ので、レシピ記載の品物と送られてきた品物が
合っているか、確認してチェックする。
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鍋にモルト100ｇに対し250mlの水を入れ、74℃
まで加熱します。
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火を止め、鍋にモルトを入れます。
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ダマにならないようによくかき混ぜます。
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マッシュ（湯とモルトの混合物）の温度を計り
ます。この際、マッシュの上下左右の中心部の
温度を計る事が重要になります。
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その為に考案した小道具(^_^;)
ステンレスの針金の先端をＵ字形に曲げ、棒温
度計に輪ゴムを使ってルーズに固定します。マ
ッシュ中心部の深さを測り、その1/2のところに
温度計先端の中心部がくるよう、針金を調節し
て固定します。
鍋に角材（丸い物は転がる）を渡し、その中心
部に温度計をセットすれば、理論的には(^_^;)
マッシュの上下左右の中心部の温度を計ってい
る事になります。
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こまめに温度調整しながら、マッシュを66〜70℃
で１時間（できれば90分(@_@)）保ちます。
この工程を“マッシング（糖化）”と言います。
麦芽の澱粉を、麦芽に含まれる糖化酵素によっ
て糖分に分解します。
なお、この一連の作業については、注意点も含
めてレシピに詳しく解説されています。
いわば、バイブルです。
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温度管理にあたる醸造主任と番ネコくん。
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飽きてきました(^_^;)
番ネコもどこかへ行ってしまいました(ｰｰ;)
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「副主任もやりたいでしょ？(^_^;)」
と言われ、やらさせていただいております(T^T)
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雑炊みたくなってきました(^_^;)
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規定の時間が過ぎたら、マッシュを味見します。
甘くベタついているようでしたら、糖化成功で
す。そしたら、マッシュを撹拌しながら温度を
76℃まで上げ、その状態を１０分間保ちます。
１０分後、大鍋の上にザルを載せ、マッシュを
ザルにあけて液体（麦汁）を濾しとります。
−Ａ−
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ザルに残った麦芽かす。
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１回目と同様、鍋にモルト100ｇに対し250mlの
水を入れ、76℃のお湯を作ります。そこに前回
で濾しとった麦芽かすを入れ、よくかき混ぜな
がら加熱し、76℃に達したら火を止めて５分間
放置します。
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前回−Ａ−で濾しとった麦汁が入ってる大鍋の
上にザルを載せ、再度マッシュをザルにあけて
麦汁を濾しとります。
この工程を“スパージング”と言います。
前回の工程でザルに残った麦芽かすにはまだ多
くの糖分が残っています。これを再度お湯で抽
出し、余すところ無く回収します。
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スパージングが終わって回収された麦汁と、ザ
ルに残った麦芽かす。
この麦芽かすは、捨てるか植木の肥料にします。
捨てる前に、試しに麦芽かすの殻を剥いて中身
をとり出して食べてみました。結構まだ甘みが
残っていて美味しかったです。
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リキッドのモルトエキスを湯煎します。
リキッドのモルトエキスは、予め湯煎しておい
た方が粘性が弱くなって扱い易い。
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スパージングが終わって回収された麦汁に、リ
キッドのモルトエキスを混ぜます。
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中火で加熱しながらリキッドのモルトエキスを
溶かします。エキスが底に溜まらないよう、よ
くかき混ぜて十分に溶かします。
強火で加熱すると、底に溜まりやすいモルトエ
キスが焦げる恐れがあります。
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モルトエキスが十分に溶けたら、水又はお湯を
加え、強火で加熱して沸騰させます。
鍋の大きさに見合う水量の算出方は、レシピに
詳しく解説してあります。基本は、できるだけ
大きな鍋で多くの水で作るのが理想です。
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沸騰が始まったら、すぐにビタリング用のホッ
プを投入します。沸騰開始から煮込み終了まで
は９０分間です。
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沸騰開始から７５分後、アロマ・フレイバー用
ホップを投入します。
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沸騰開始から９０分。煮込み終了です。火を止
めます。
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鍋を持って浴室に走り、水を張った容器に鍋ご
と漬け、水を流しながら鍋の中の麦汁（ウォー
ト）を冷却します。容器に保冷パックや氷を浮
かせ、冷たい水にすると早く冷えます。
今回は更に急速に冷やすため、予め冷凍庫で凍
らせておいたペットボトルを４本、ウォートに
直接入れました。もちろん、ペットボトルは殺
菌処理をしてあるのは言うまでもありません。
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ウォートが80℃を下回ると、空気中に漂う雑菌
に汚染されやすくなります。これより30℃くら
いまでは、雑菌の繁殖し易い温度となります。
ですから、急速に冷やせば冷やすほど、雑菌汚
染の危険が減ることになります。
空気中の雑菌が入らないよう鍋蓋の開け閉めは
最小限にし、ウォートの温度を30℃まで下げま
す。
これ以降、今まで以上にウォートに雑菌が入ら
ないよう、入れないよう、注意深く作業を進め
る必要があります。
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あっという間に保冷剤が融けたため(^_^;)水を
流して冷却します。
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ウォートの温度が30℃まで下がったら、発酵容
器にサイホンチューブを使って移し替えます。
もちろん、容器やチューブなどは予めよく洗浄
し、キッチンハイターの溶液に漬け込んでおい
たり、アルコールスプレーで殺菌したり等、万
全の殺菌処理をしておきます。自ビール作りの
第一歩は、一にも二にも殺菌＆除菌です。
次のサイホンチューブのテクニック参照し、
鍋の中のウォートを容器に移し替えます。鍋底
にはホップ滓や不純物が溜まってますので、そ
れらを極力吸い込まないように注意しましょう。
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容器に移したウォートに水を足し、規定の量ま
で増量します。今回は仕上がりとしては１９リ
ットルですが、途中で除く澱の分を見越し、２１
リットルとします。
ウォートを薄める水も、予め水道水を煮沸する
か給湯器で高温のお湯を作って湯冷ましにした
低温殺菌の水を使うようにします。冷蔵庫など
で冷やしておくと薄める際にウォートの温度を
下げる効果があります。
ウォートの温度が、概ね25℃になればＯＫ。
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初期比重を計ってみます。
レシピの設計値は“1042”です。概ねＯＫです。
流石は当醸造所の醸造主任。大したモンです。
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リキッドイースト、Wyeast社の#3068、です。
ヴァイツェンの特徴は、「フルーティな（バナ
ナ、クローブ系の）香り」です。
そのため、「ドライイーストでは本レシピの特
徴であるバナナ・クローブ香が得られない」の
で、リキッドイーストを使います。
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アドバンストブルーイングのＨＰに、リキッド
イーストの詳しい使い方の説明があります。
正直な話、これを読んで少しブルってしまいま
して、アドバンストブルーイングの相澤さんに
「エールイーストぢゃダメ？(^_^;)」と言った
のですが、届いた荷物にはしっかりとリキッド
イーストが入っていました(T^T)
多分、「本物のヴァイツェンが飲みたくないの
？(ｰｰ;)」という事だろうと、観念しました(T^T)
外袋にしっかり両手を当て、体重を掛けて押し
ます。と、パン！という音と共に中の小袋が破
裂し、イーストが外袋の中の酸素と混ざり合い
増殖を開始します。
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購入したイーストの製造月日が06年７月だった
ので、マニュアルに基づき、仕込み前日の夜６
時頃に「パンチ」したのですが、その日の夜中
には、もうすでに十分膨張し、翌朝には画像の
ような状態、はち切れんばかりにパンパン！に
膨れあがっていました。
どーすべぇ？(@_@)
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というわけで、前日の夜にパンチ！して、ウォ
ートに入れる頃には臨月とっくに過ぎたカンジ
のイーストを投入します。
大丈夫だろうか？正常に発酵するンだべか？
とっても不安がよぎります(T^T)
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イーストの投入が終わったら、消毒したオタマ
を使い、空気を混ぜないよう静かにかつ十分に
撹拌します。
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１次発酵容器にウォートを移します。
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発酵容器にウォートを移したら、エアレーショ
ンを行います。これは、ウォートに十分な空気
を混ぜ、イーストの健全な増殖を促すために行
う重要な作業です。投入直後と３０分後にそれ
ぞれ５分ほど必死になって行います。
発酵容器の梅酒の瓶を股股に挟み、前後に大き
く揺すると、面白いように泡立ちます。
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小麦系は大麦系より２〜３倍泡が出るらしいの
で、８Ｌの梅酒瓶に控え目に入れました。残り
は、テキトーな瓶に詰めました。
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エアロックを付け、美ビール定温発酵装置（冷
蔵庫(^^;;）にご安置します。
発酵温度を、Wyeast社推奨の２０℃に設定しま
した。
テキトーな瓶にも立派なエアロックを付けてあ
げました（￣ー￣）
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夜景です(^^;;
この状態で１次発酵に約１週間。２次発酵に３
〜４日。そして瓶詰めとなります。
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発酵の様子その１（動画）
エアロックから盛んに炭酸ガスが放出されてい
ます。
※ダウンロードに少々時間がかかります
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発酵の様子その２（動画）
火山の溶岩のように、泡が膨れたり弾けたりし
ています。
※ダウンロードに少々時間がかかります
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炭酸ガスの発生が収まり、ウォートの液面から
泡が消えたら、ほぼ１次発酵終了です。
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ヴァイツェン若ビール勢揃い。
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よりクリアでより美味しいビールにしたいので
別容器に移し替えて２次発酵をかけます。
１次発酵容器の底に酵母やホップ滓が沈殿して
るので、それらを巻き上げないよう、注意して
サイホンで吸い上げます。最後の方は、容器を
傾けると無駄なく若ビールを回収できます。
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２次発酵容器を美ビール定温発酵装置に入れ、
２０℃で４〜５日寝かせます。
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２次発酵を終えたら、プライミング、瓶詰めへ
と移ります。
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２次発酵容器（ポリタン）の底にも結構澱が貯
まります。
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レシピの終了比重は、1012です。バッチリと設
計通りですね（￣ー￣）
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プライミングの砂糖はビール１リットルあたり
6.9ｇが基本ですが、レシピには「小麦系ビール
では25％を限度に増量する事でスタイルの特徴
を引き出すことができます。」とのアドバイス
が書いてありました。
もちろん、ヴァイツェンらしいビールにしたい
ので、アドバイスに従います。
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プライミングが終了したら、瓶詰めです。
ボトルフィラーを使って空気を混ぜないよう、
注意深く若ヴァイツェンを詰めていきます。
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今回は、バーチャンも酸化、ぢゃなくて(^^;;
参加です。もちろん、その労働の対価を現物で
支払わなければなりません。飲み分が減るぅ〜
(T^T)
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母と娘の共同作業により、大瓶２８本のヴァイ
ツェンができました＼(^o^)／
出来上がったヴァイツェンを美ビール定温熟成
装置（冷蔵庫(^^;;）に入れ、１５℃で熟成に入
ります。
１週目、２週目、そして、３週間目がとっても
楽しみです。なにせ、パーシャルマッシングで
作った自ビールです。究極に近い四つ星半の美
味しさです。うううぅ、早く飲みっち〜！
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